식품 온도의 원칙 감염형 식중독 식중독 백과사전

안녕하세요 

오늘은 저번에 끝내지 못한 온도의 원칙과 감염형 식중독에 대해 적어 볼께요

 

온도의 원칙

(1) 식품의 저온유지

 통조림, 병조림 등의 가공식품 외에는 완전히 무균상태로 식품을 보존하기는 불가능하다. 따라서 모든 식품에는 약간의 세균이 존재한다고 생각해도 무리가 없다. 그러나 세균성 식중독은 식중독균이 현저하게 증식함으로써 발생하기 때문에 그 증식을 막는 것이 예방에 중요한 요인이 된다. 일반적으로 5℃이하의 냉장고에 보존한다면 단기간은 식중독 원인균의 활발한 증식을 제한할 수 있다. 또한 -20℃의 냉동고에 보관할 경우 세균의 증식은 일어나지 않는다.

 

(2) 가열에 의한 살균

 저온처리 및 보관은 균의 증식을 막는 반면에 식품의 가열처리는 균을 사멸시킬 수 있다. 몇 가지 예를 제외하면 대부분의 균이 열에 의해 사멸하게 되는데 특히 살모넬라, 장염 비브리오균, 병원성 대장균 등은 가열을 함으로써 그들에 의한 식중독을 예방할 수 있다.

 

다) 신속의 원칙

 많은 식중독 세균이 실온 이상의 온도에서는 매우 빠르게 증식하므로 조리가 끝난 식품은 가능한 빨리 먹는 것이 좋다. 또 하나의 중요한 사항은 일반적으로 부패를 일으키는 세균과 식중독의 원인균이 다르다는 점이다. 따라서 식품의 냄새나 외관상의 변화를 가지고 식중독 위험의 유무를 판단하는 것은 매우 위험하다는 사실을 염두에 두어야 한다.

 

라) 분리보관의 원칙

 (1) 식중독 세균의 교차오염방지를 위하여 조리한 식품과 날음식 간의 접촉을 피한다. 날음식 중 특히 육류는 익힌 음식보다 많은 균을 갖고 있기 때문에 날 음식을 놓았던 곳에 익힌 음식이나 곧 섭취할 음식을 놓지 말아야 한다.

 (2) 냉장고 안에서는 농산물 등에 흙과 토양 미생물이 붙어 있을 수 있어 이들은 고기.유제품 등과 따로 보관하여 교차오염을 피해야 한다.

 (3) 도마는 음식물간의 오염을 매개할 수 있으므로 식품에 따라 구분하여 사용하고 특별한 주의를 기울여 세제로 잘 씻고, 소독하여야 한다.

 (4) 육류 또는 해산물을 취급한 후 손, 주방기구.조리대를 물과 세제로 깨끗이 씻고 잘 말려서 사용한다.

 

나. 감염형 식중독

 감염형 식중독은 음식물과 같이 섭취된 병원 미생물이 원인이 되어 일어나는 식중독으로 이 형에 속하는 것은 살모넬라 식중독, 장염 비브리오 식중독, 병원성 대장균 식중독, 프로테우스 식중독, 아리조나균 식중독, 웰치균 식중독 등이 있다.

 1) 살모넬라 식중독

 1885년 새먼과 스미스에 의해서 콜레라에 걸린 돼지로부터 처음 발견하였다. 1888년 독일의 세균학자 게르트너가 프랑켄하우겐에서 쇠고기에 의한 식중독의 원인균으로 가장 먼저 발견되었다. 그 후 유사한 세균이 발견되었고 1890년에 사모넬라라고 부르게 되었으며, 1898년 벨기에에서의 식중독 발생원인이 S. typhimurium에 의한 것이라고 보고되었다. 사모넬라 식중독은 널리 전 세계적으로 발생하며 가장 먼저 발견된 식중독균의 하나이다.

 

가) 원인균

salmonella enteritidis, S. typhimurium, S. cholerasuis 등

나) 중독증상

 잠복기는 보통 12~24시간이며 주증상은 메스꺼움, 구토, 설사, 발열이며 전신권태, 식욕감퇴, 두통, 구토, 현기증 등을 수반한다. 중증인 경우에는 탈수증상을 나타내고 쇼크, 혼수상태를 거쳐 사망하는 수도 있는 치사율은 1%이하이다.

다) 감염원과 감염경호

 쥐, 소, 돼지, 말, 개, 고양이, 가금류, 파리, 바퀴 등이 이 균을 보균하고 있고, 그 배설물이 감염원이 된다. 감염경로는 이들의 감염원에 의해서 오염된 식품을 섭취함으로서 사람에게 감염되어, 감염원인 동물의 고기, 유즙, 알이나 가공품을 섭취하여 감염되는 경우도 있다.

라) 원인식품

육류, 우유, 달걀 등과 그 가공품, 어패류와 그 가공품, 도시락, 튀김, 어육연제품 등

마) 특징

 (1) 장내세균과에 속하는 아포가 없는 그람음성의 간균으로 편모가 있으며 운동성을 가진다.

 (2) 내열성은 비교적 약해서 60℃, 20분이면 사멸한다.

 (3) 자연의 흙이나 물속 등에서는 비교적 오래 생존한다.

 (4) 호기성 또는 통성혐기성이다.

 (5) 발열은 급격하게 시작하여 39℃를 넘는 경우가 많다.

 (6) 발생상황 : 5~9월의 따듯한 시기에 많이 발생한다.

바) 예방법

 (1) 중요한 감염원인 쥐, 파리, 바퀴 등이 침입하지 못하도록 방충 및 방서시설을 한다.

 (2) 보균자에 의해 오염되지 않게 급식종사자에 대해 정기적으로 보균자 검색을 한다.

 (3) 식품을 저온보존하고 섭취하기 전에 반드시 재가열한다.

 (4) 가금류 및 그 가공품은 특히 오염되기 쉬우므로 유의한다.

 

2) 장염 비브리오 식중독

 1950년 일본의 오사카 지방에서 발생한 식중독의 원인균이 장염비브리오균이라고 처음으로 보고되었고, 원인식품인 전갱이와 사망자의 장 내용물에서 균을 분리하여 Pasteurella parahaemolytica라 명명하였다. 1955년에는 소금에 절인 오이에서 식중독 원인균을 분리하여 병원성임을 확인하고 호염성 병원균 Pseudomonas enteritidis라 명명하였다. 그 후 Pasteurella parahaemolytica와 Pseudomonas enteritidis는 Vibrio 에 속하는 같은 균종이라는 것이 판명되어 Vibrio parahaemolyticus라는 학명을 사용하게 되었다.

 

 

다음시간에는 장염 비브리오 식중독의 원인균부터 알아보도록 할께요

오늘도 공부하시는라 고생 많으셨습니다~