식품첨가물공전 및 식중독 여름철 식중독 알고 조심하자!

안녕하세요 

오늘은 저번에 끝내지 못한 식품첨가물공전을 끝내고 식중독에 대해서 배워보도록 할께요

 

식품첨가물공전

식품첨가물공전은 식품첨가물의 성분규격, 사용기준, 보존기준, 제조기준 등을 수록한 일종의 공정서이며 내용은 1총칙, 2화학적합성품, 천연첨가물 및 혼합제제류, 3 기구등의 살균소독제, 4일반시험법 5시액시약용량분석용 표준용액 및 표준용액 및 부록으로 되어 있다.

 식품첨가물의 성분규격은 그 품질과 순도에 관한 규격으로서 한국명, 영어명, 구조식 또는 시성식, 분자식, 분자량, 성분의 함량, 성상, 확인시험, 순도시험, 건조감량, 강열잔류물, 정량법 등의 각 항목으로 되어 있다.

 우리나라에서 식품첨가물은 1962년 1월에 식품위생법이 제정.공포되면서 217품목이 최조로 지정되었으며, 그 후 식품첨가물에 대한 기준 및 규격을 매년 지속적으로 제.개정하여 2010년 12월 현재 고시된 화학적합성품은 400품목, 천연첨가물 195품목, 혼합제제류 7품목으로 혼합제제를 제외한 화학적 합성품과 천연첨가물은 총 595품목의 식품첨가물에 대한 기준.규격을 각각 설정.관리하고 있다. 아울러, 2003년 9월에 기구 등의 살균소독제가 식품위생법상 식품첨가물의 범주에 포함됨에 따라 기구 등의 살균소독제에 대한 기준.규격도 각 품목별로 설정.관리해 오고 있다. 2010년 12월 현재 기구 등의 살균소독제는 에탄올 등 10품목이 고시되어 있다.

 

식중독

1. 식중독의 개요

 가. 식중독의 정의

   식중독이란 의학적으로 엄밀한 의미에서 특정한 질병으로 분류하지 않으므로 일정한 정의를 내리기란 극히 어려운 문제이지만 일반적으로 광의적인 해석에 따르면 식품에 의해서 일어나는 급성위장염 증상을 주요 증상으로 하는 건강장애를 말한다. 그러나 음식물에 의하여 일어나는 질병 또는 건강장애 중에서도 영양실조 또는 영양과잉, 소화흡수의 문제는 영양학에서 다루어지고 있으며 식중독과 구별된다. 그리고 장티푸스, 이질, 콜레라 등과 같은 경구전염병도 음식물과 밀접한 관계가 있지만 식중독에서 제외되고 있으며 기생충병도 포함하지 않는다.

 최근에는 식품뿐만 아니라 식품과 관련 있는 첨가물, 기구 및 용기, 포장 등에 기인하여 발생하는 위생상의 위해나 사고도 일괄적으로 식중독이란 명칭으로 취급하는 경향이 있다. 위해사고라 함은 광범위한 것이 포함되는 것으로 생각되나 적어도 식중독이라 할 때는 소화기를 거쳐 음식물과 관련하여 들어오는 유해한 미생물이나 화학물질에 의하여 비교적 급성의 생리적 이상이 일어나거나 때로는 만성적인 축적에 의하여 일어나는 건강장애를 말한다고 정의할 수 있다.

 

나. 식중독의 분류

 세균성 - 감염형 : 세균의 체내 증식에 의한 것(예: 살모넬라,병원성대장균, 장염비브리오균 등)

               독소형 : -세균독소에 의한 것(예: 보툴리눔,황색포도상구균, 세레우스균, 장구균 등)

                            -부패 산물에 의한 것(예: 알레르기성 식중독)

               중간형 : 캠필로박터

 바이러스성 - 노로바이러스

 자연독 - 식물성 - 식용식물로 오인하여 섭취하는 것(예:버섯)

                           - 독물이 특정부위에 국한되어 있는 것 (예:감자)

            - 동물성 - 독물이 특정 장기에 국한되어 있는것 (예: 복어)

                          - 특정적인 환경에서 유독화하는 것 (예:어패류)

 회학성 : 화학물질의 식품으로 혼입(예:첨가물, 유해중금속, 농약 등)

 곰팡이성 : 곰팡이의 기생에 의한 것(예:황변미, 아플라톡신)

 기타 : 알레르기형, 기생충, 이물혼입

 

2.세균성 식중독

 가. 세균성 식중독 특성 및 예방대책

  1) 세균성 식중독의 특징

 병원성 세균에 의하여 발생되는 전염병, 특히 경구 전염병과 세균성 식중독을 구별하는 이유는 전자의 경우 식품은 단지 병원균의 운반자로서의 역할을 할 뿐이며 미량의 병원균의 체내에 침입해도 감염이 되나, 세균성 식중독의 경우는 식품중에서 일정ㅎ량 이상의 원인세균이나 세균독소가 증식 또는 생성 되어야만 비로서 식중독이 성립되는 차이가 있다.

 2) 세균성 식중독의 발생조건

 세균성 식중독은 식품 중에서의 증식이 문제가 되므로 여러 가지 조건이 갖추어지지 않으면 원인 세균이 부착되었다 하더라도 식중독이 발생하지 않으므로 반드시 다음과 같은 일정한 조건이 있어야 한다.

 가) 식품이 세균의 증식에 필요한 영양소나 수분을 함유해야 한다.

 나) 세균의 발육에 알맞은 온도아 습도를 갖추어야 하는데, 온도와 습도가 높은 여름철에 식중독 발생이 많은 것이 좋은 예이다.

 다) 원인 세균에 따른 특정한 음식물이어야 한다. 보툴리누스 식중독의 원인 식품은 구미 등지에서는 통조림, 소시지가 많고 일본 등지에서는 초밥이 주요 원인 식품으로 알려지고 있다. 이밖에도 시간, 수분활성도, ph 등도세균의 증식에 큰 영향을 미치게 된다.

3) 식중독의 예방원칙

 가) 청결의 원칙

  (1) 식품은 신선한 것만을 사용해야 한다.

  (2) 조리에 종사하는 자, 제조, 판매하는 자는 항상 손을 깨끗이 소독한다.

  (3) 조리장의 위생유지, 칼, 도마 등의 식기류도 끓는 물로 항상 소독해서 사용해야 한다.

  (4) 제조, 판매 등 식품을 취급하는 자는 정기적으로 검변을 실시하여 보균상태를 점검해야 한다.

  (5) 손에 화농성 질환이 있는 자나 설사를 하고 있는 자는 조리, 제조  등의 업무에 종사해서는 안 된다.

  (6) 쥐나 곤충의 침입을 방지해서 식품으로의 오염을 막아야 한다.

  (7) 식품을 노출한 채로 방치하지 말아야 한다.

 

오늘은 식중독 예방 원칙까지 알아 보았는데요 다음에는 예방원칙의 온도의 원칙, 가열에 의한 살균, 신속의 원칙

에대해 천천히 알아 보도록 할께요~ ^^