식품과 전염병 조리이론 식품이론 요리/조리 이론부터!!

안녕하세요

오늘은 식품과 전염병에 대해서 가지고 왔는데요 

요리를 하기전 필기를 마스터 하신다면 요리를 하실때 조금 더 도움이 될듯 합니다.

 

오늘은 식품과 전염병에 대해 자세하게 알아보도록 할테니 잘 따라와주세요 

시작할께요

 

식품과 전염병

1. 전염병

  1-1 전염병의 생성과정

    1) 전염병 발생의 3요소

     전염병이 발생하기 위해서는 감염원, 감염경로, 감수성 있는 숙주가 필요하다.

      ① 감염원으로서 질적, 양적으로 충분한 병원체가 존재할 것

      ② 감염원에 충분한 접촉기회가 있을 것

      ③ 병원체에 감수성이 많은 사람들이 존재해야 할 것

 

    2) 전염병 생성과정

     일반적으로 전염병이 생성되는 과정은 ① 병원체 ② 병원소 ③ 병원체의 탈출 ④ 전파 ⑤ 새로운 숙주의 침입 ⑥ 숙주의       감수성 등이 연쇄적 현상에 의해서 이루어진다. 이중 하나만 결여되어도 발병되지 않는다.

 

      - 병원체

       병의 원인이 되는 미생물로, 병원성이란 감염된 숙주에게 현성질병을 일으킬 수 있는 능력을 말하며, 독성은 질병의           중증도를 나타내며 치명률을 나타내는 척도가 된다.

      - 병원소

       병원체가 생활하고 증식하며 생존을 계속해서 다른 숙주로 전파될 수 있는 상태로 저장되는 장소를 말하며, 병원소는         ① 인간 병원소(환자, 보균자, 무증상감염자), ② 동물 병원소(인수공통전염병), ③ 토양(탄저균, 파상풍균 등)이 있다.

      - 병원소로부터 병원체의 탈출

        병원체의 탈출은 ① 위,장관을 통한 탈출(분변, 구토물 등), ② 호흡기관 탈출(기침, 재채기, 가래 등), ③ 비뇨기를 통            한탈출 (소변), ④ 신체 각 개방 병소를 통한 탈출(눈, 귀, 생식기, 피부, 등), ⑤ 모체감염을 통한 탈출(태아감염) ⑥ 기            계적 탈출(주사기, 침 , 절족동물의 흡혈 등) 등이다.

      - 전파

        병원체가 병원소를 탈출한 후 새로운 숙주로 도달하는 길을 전파경로라 하며, 직접전파와 간접전파가 있다.

        직접전파는 신체적 접첩을 통한 전파와 호흡기를 통한 비말전파가 있고 간접 전파는 ① 매개물 감염(식수오염에 의한          수인성감염, 우유나 식품에 의한 식품감염), ② 동물매개 감염(모기, 쥐벼룩, 파리, 바퀴 등), ③ 공기감염(비말핵감염,

        진애감염)이 있다.

 

       - 새로운 숙주로의 침임

         숙주로의 침입은 ① 위관장을 통한 침입, ② 호흡기관을 통한 침입, ③ 피부를 통한 침입이 있다.

 

       - 숙주의 감수성

         발병은 숙주가 병원체에 대한 감수성이 강하거나 면역력이 없을 경우 발병하며, 숙주는 선천성 면역(비특이적

         저항력, 선천성 면역)과 후천성 면역(특이적인 저항력, 후천적 면역)을 갖고 있다.

 

  1-2 법정전염병 분류기존 및 종류

     1) 법정전염병 분류

      법정전염병은 전염병예방법 제2조 1항의 규정에 의하여 분류되며,

        ① 제 1군 전염병 : 전파속도가 빠르고 군민건강에 위해 정도가 너무 커서 발생 또는 유행즉시

                                      방역대책을 수립해야 하는 전염병

        ② 제 2군 전염병 : 예방접종을 통하여 예방 또는 관리가 가능하여 국가 예방접종사업의 대상이 되는 전염병

        ③ 제 3군 전염병 : 간헐적으로 유행할 가능성이 있어 지속적으로 그 발생을 감시하고 예방대책의 수립이 필요한

                                      전염병

        ④ 제 4군 전염병 : 국내에서 새로 발생한 신종전염병증후군, 재출현전염병 또는 국내에 유입이 우려되는 

                                     해외유행성전염병으로서 방역대책의 긴급한 수립이 필요하다고 인정되어 보건복지부장관이

                                     정하는 전염병

        ⑤ 지정 전염병 : 제 1군내지 제4군 전염병 외에 유행여부의 조사를 위하여 감시활동이 필요하다고 인정되어

                                   보건복지부장관이 지정하는 전염병

 

      [질환]

       -제 1군 : 콜레라, 페스트, 장티푸스, 파라티푸스, 세균성이질,장출혈성대장균

       -제 2군 : 디프테리아, 백일해, 파상풍, 홍역, 유행성이하선염, 풍진, 폴리오, B형간염, 일본뇌염, 수두

       -제 3군 : 말라리아, 결핵, 한센병, 성홍열, 수막구균성수막염, 레지오넬라증, 발진티푸스, 비브리오패혈증

                     발진열, 쯔쯔가무시증, 렙토스피라증, 브루셀라증, 탄저, 공수병, 신증후군출혈열, 인플루엔자,

                     후천성면역결핍증(에이즈)

       -제 4군 :  황열, 뎅기열, 마버그열, 에볼라열, 라싸열, 리슈마니아증, 크립토스포리디움증, 주혈흡충증, 요우스

                     핀타, 두창, 보툴리눔독소증, 중증급성호흡기증후군, 조류인플루엔자인체감염증, 야토병, 큐열,

                     신종전염병증후군, 바베시아증, 아프리카수면병

       -지정 잔염병 : A형간염, C형간염, 반코마이신내성황색 포도상균증, 샤가스병, 광동주혈선충증, 사상충증, 포충증

                              크로이츠펠트-야콥병 및 변종크로이츠펠트 -야콥병

                              살모넬라균감염증, 장염비브리오균감염증, 장독소성대장균감염증, 장침습성대장균감염증, 

                              장병원성대장균군감염증, 캄필로박터균감염증, 클로스트리듐퍼프린젠스감염증,황색포도상구균감염증

                              바실루스세레우스균감염증, 에르시니아엔테르콜리티카감염증, 리스테리아모노사이토제네스감염증

                              그룹A형로타이바이러스감염증,아스트로바이러스감염증, 장내아데노바이러스감염증

                              노로바이러스감염증, 이질아메바감염증, 람블편모충감염증

 

2. 경구전염병

   

    경구전염병이란 병원체가 식품, 손, 기구, 음료수, 위생돌물 등을 매개로 입을 통해서 소화기를 침입하여 발생하는 감염을 말하며 일명 소화기계감염병이라고도 한다, 병원체는 주로 환자 또는 보균자의 분변과 분비액에 존재한다. 분변과 분비액을 통하여 먼저 수저, 손가락, 쥐, 곤충 등에 병원체가 직접 오염되고, 이들을 통하여 식품이 간접적으로 오염을 받는다.

병원균에 오염된 식품을 섭취하였다고 반드시 발병하는 것은 아니며, 균의 양,종류, 독력과 숙주의 저항력 등에 따라 전염여부가 결정된다.

 

 -병원체에 따라 경구전염병은 다음과 같다.

 ① 세균성 감염병 : 세균성 이질, 장티푸스, 성홍열, 콜레라, 디프테리아 등

 ② 바이러스 감염병 : 소아마비(폴리오), 유행성 간염, 위장염 등

 ③ 기생충성 감염병 : 아메바성 이질 등

 

 1) 전염경로

   -세균성 식중독과 경구전염병은 그 매개체가 식품이란 점과 초기의 증상이 유사하므로 그것을 구별해 보면 다음과같다.

 

환자/보균자 → 의 배설물 (분뇨, 가래, 콧물, 구토물, 기침, 재채기 등) → 식품 (1차오염) → 입 → 발병

                                 ↓                               ↓                                                                         ↗

환자접촉자 → 신체 각부위 (2차오염) → 쥐, 파리, 곤충, 물, 음식기, 걸레 등(매개체) → 식품

 

오늘도 이렇게 식품위생에 대한 정보를 알아 보았는데요

내일도 나머지 경구전염병과 세균성 식중독의 차이를 알아보도록 해볼께요

계속 잘 따라 와주신다면 여러분도 식품을 잘 이해하는 요리사가 되어 있을꺼에요 ^^