한식,양식,중식,일식조리기능사 취득자가 알려주는 일식조리기능사 필기이론!(두번째강의)

안녕하세요 ^^

오늘은 두 번째 시간으로 공중보건에 대해 더 공부해보려고 합니다.

일식조리기능사 필기는 이론만 마스터하신다면 한 번에 합격하실 수 있으니까 매일 저랑 같이

한 페이지씩 암기하고 또 암기해서 일식조리기능사 필기를 한 번에 합격해 보자고요!!

이제 시작해 보겠습니다.

공중보건

질병과 감염병

감염병 발생의 3대 요소

- 감염원:병원체를 포함하는 모든 것

  ⅰ종류: 환자, 보균자, 감염 동물, 토양, 오염 식품, 물, 식기구, 생활 용구 등

- 감염 경로 : 병원체 전파 수단이 되는 모든 환경 요인

- 감수성 숙주

 

감염병의 분류 및 생성과정

-감염병의 분류

ⅰ세균성 감영병

  ① 종류 : 콜레라, 장티푸스, 파라티푸스, 세균성 이질, 디프테리아, 폐렴, 파상풍, 페스트, 결핵, 백일해, 파라티푸스 등

ⅱ바이러스성 감염병

  ① 종류 : 소아마비, 홍역, 유행성 이하선염, 유행성 일본뇌염, 광견병, AIDS, 유행성 간염 등

ⅲ 리케 차성 감염병

  ① 종류 : 발진티푸스, 발진염, 양충병 등

ⅳ 원충성 감염병

  ① 종류 : 이질아메바, 말라리아, 질 트리코모나스, 사상충 등

 

- 수인성 감염병

ⅰ음요수 지역과 유행지역이 일치함

ⅱ오염원의 제거가 가능함

ⅲ종류: 콜레라, 장티푸스, 파라티푸스, 세균성 이질

 

-인수공통 감염병

ⅰ세균:탄저병, 브루셀라증(파상열), 결핵, 돈단독증

ⅱ바이러스:일본뇌염, 광견병, 동물인플루엔자, 후천성 면역결핍증

 

-전파

ⅰ직접 전파

   ①신체접촉, 성접촉에 의한 전파 : 매독, 성병, 임질

ⅱ간접 전파

   ①활성 전파체

       모기:일본뇌염, 사상충, 말라리아 등

       쥐 :  페스트, 발진열, 유행성 출혈열 등

       이 : 발진티푸스, 재귀열 등

       파리 : 수면병

   ②비활성 전파체 : 물, 식물, 공기, 우유, 개달물

      개달물: 매개체 자체가 숙주의 내부로 들어가지 않고 병원체를 운반하는 수단으로만 작용하는 것을 말한다.

                   손수건, 완구, 의복, 침구류, 책 등이 이에 속한다.

 

- 침입구에 따른 분류

ⅰ소화기계 전파 ( 경구적 침입)

    ① 종류 : 폴리오, 콜레라, 이질, 장티푸스, 파라티푸스, 염성 간염, 파상열 등

ⅱ 호흡기계 전염병

    ① 종류 : 결핵, 나병, 두창, 디프테리아, 성홍열, 수막구균성 수막염, 인플루엔자, 백일해, 홍역, 유행성 이하선염, 폐렴 등

 

＊감수성 지수＊

- 감수성 지수(접촉 감염 지수)

 ⅰ천연두(95%), 홍역(95%) → 백일해(60~80%) → 성홍열(40%) → 디프테리아(10%) → 폴리오(0.1%)

 

면역

-선천적 면역 : 체내에서 자연 형성된 면역

-후천적 면역 : 후천적으로 형성된 면역

   ⅰ자연 능동 면역 : 질병 감염 후 체내에서 형성해서 얻는 면역

   ⅱ 인공 능동 면역 : 예방 접종으로 체내에서 형성되는 면역

   ⅲ자연 수동 면역 : 모체로부터 태반이나 수유로 자연적이지만 외부를 통해서 얻은 면역

   ⅳ 인공 수동 면역 : 동물 면역 혈청 및 성인 혈청 등 인공 제제를 접종하여 얻게 되는 면역

 

- 면역이 잘 안 되는 질병 

   ★매독, 임질, 말라리아

 

예방접종

- 예방 접종 중 가장 빠르게 하는 접종(생후 4주 이내에 접종) : 결핵(BCG)

- DPT(디프테리아, 백일해, 파상풍)

-생균 예방접종으로 면역이 되는 질병 : 결핵, 홍역, 폴리오, 탄저, 두창

 

기생충

 

채소로부터 감염되는 기생충

 -회충

   ⅰ 소장에 기생

   ⅱ 감염 후 산란 시까지 약 60~75일 걸린다.

   ⅲ 하루 약 10~20만 개의 알을 낳는다.

   ⅳ 우리나라에서 감염빈도가 강장 높다

 

-구충(십이지장충)

   ⅰ경피 감염이 특징

   ⅱ 맨발 작업 금지

 

-편충

   ⅰ감염 양상은 회충의 경우와 같다.

 

-요충

   ⅰ소장 하부에 기생

   ⅱ항문 주위의 가려움증이 있다.(항문 주위에 산란)

   ⅲ 집단감염

 

-동양 모충 선충

   ⅰ감염형 유충은 온도 화학 약품에 비교적 저항력이 강하다.

   ⅱ김치를 통해 감염되는 경우도 있다.

 

어패류로부터 감염되는 기생충

 -간디스토마(간흡충)

  ⅰ민물고기를 생식하는 강유역 주민에게 많이 감염

    ①왜 우렁(제1중간 숙주) → 잉어, 붕어 등 민물고기(제2중간 숙주)

 

-페디스토마(페흡충)

 ⅰ산간지역주민에게 감염

   ①다슬기(제1중간 숙주) → 가재, 게 갑각류(제2중간 숙주)

 

-요꼬가와 흡충(횡천 흡충)

  ①다슬기(제1중간 숙주) → 은어, 잉어, 붕어 등 민물고기(제2중간 숙주)

 

-아니사키스(고래회충)

  ① 바다 갑각류, 크릴새우(제1중간숙주) → 고등어, 대구, 오징어, 청어 등(제2중간숙주)

 

-광절열두조충(긴촌충)

 ① 물벼룩(제1중간숙주) → 담수어, 연어, 숭어 등 민물고기 (제2중간 숙주)

 

-스파르가눔 중

 ① 물벼룩(제1중간 숙주)→담수어, 뱀, 개구리, 조류, 포유류 등 (제2중간 숙주)

 

-유극악구충

 ① 물벼룩(제1중간 숙주)→가물치, 뱀장어, 파충류, 조류, 포유동물(제2중간 숙주)

 

육류로부터 감염되는 기생충

-무구조충(민촌충)

 ⅰ쇠고기를 생식하거나, 불충분하게 가열, 조리한 것을 사용함으로 감염

 

-유구조충(갈고리촌충)

 ⅰ돼지고기를 생식하거나 불완전하게 가열 조리한 것을 식용함으로써 감염

 

-선모충

 ⅰ쥐, 돼지, 개, 여우 등과 사람의 신축 공동 전염병

 

-톡소플라스마

 ⅰ돼지, 개, 고양이, 생달걀로부터 감염

 

기생충 질환의 예방대책

 

-분변을 정말 처리하여 기생충란을 사멸 또는 배제시킨다.

-정기적 검변으로 조기에 구충한다.

-오염된 조리 기구를 통한 다른 식품의 오염에 유의한다.

-육류, 어패류는 충분히 가열 조리한 것을 섭식한다.

-손을 깨끗이 씻고 야채류는 흐르는 물에 충분히 씻고, 화학 비료로 재배한 것을 생식한다.

 

 

소독법

 

소독의 정의

 

- 소독

 ①병원 미생물의 생활을 파괴하여 감염력을 억제하는 것이다.

 

- 멸균

 ①미생물 기타 모든 균을 죽이는 것이다.

 ②아포까지도 멸균할 수 있다.

 

- 살균

 ①미생물 모든 균을 죽이는 것이다.

 ②아포까지는 사멸할 수 없다.

 

- 방부

 ①미생물의 증식을 억제해서 식품의 부패 및 발효를 억제하는 것이다.

 

방부→소독→살균→멸균

 

소독방법

 

- 물리적 방법

ⅰ가열 법

  ①고압 증기 멸균법 : 아포를 포함하여 모든 균을 사멸한다.

  ②간헐 멸균법 : 아포까지도 사멸할 수 있다.

 

[우유를 살균할 수 있는 방법]

⑴저온 장시간 살균법

⑵고온 단시간 살균법

⑶초고온 순간 살균법

 

ⅱ무가열 법

  ①자외선 멸균법

    ⑴ 2,600 ~ 2800Å의 파장이 살균력이 가장 좋다.

  ②방사선 멸균법

    ⒧ CO(코발트) 60을 사용

   

- 화학적 방법

 

ⅰ석탄산(3% 사용)

 ①각종 살균력의 지표

 

ⅱ승홍(0.1% 사용)

 ①금속부식성이 있음

 ②단백질을 만나면 침전 발생

 

ⅲ생석회(CaO)

 ①분변, 하수, 오물에 사용

 

오늘도 일식조리기능사 필기 이론을 알아 가게 되었네요 ^^

하루에 한 페이지씩 저랑 같이 따라서 공부하면 한 달 빠르면 2주 안에

일식조리기능사 필기를 취득 하 실수 있을 거예요 

다음 시간에는 식품위생에 대해 공부해보도록 할게요 

일식조리기능사 필기를 따는 모든 분들 파이팅 하세요!!