식품과 미생물 공부하면서 알아가는 식품의 세계

안녕하세요

오늘은 식품과 미생물에 대해 공부해보려고 해요 ^^

식품 공부에 빠진 요즘 식품학을 마스터 하고 요리를 하는 그날까지

여러분도 저도 화이팅 !!

 

식품과 미생물

1. 개요

 우리 인간의 생활환경인 자연계에는 각종 미생물이 무수하게 서식하고 있어서 물질의 순환에 대단히 중요한 역할을 하고 있으며, 미생물 중에는 식품의 변질과 동/식물에 대한 병원작용 등 위해한 작용을 하는 미생물과 발효 그리고 penicillin 이나 streptomycin과 같은 의약품 생산 등에 관여하는 등 유용한 미생물이 있다. 식품위생에 있어서 위해를 끼치는 미생물은 일반적으로 세균, 리켓치아, 바이러스, 진균, 효모 및 원충 등 병원미생물이다.

 

우리가 일상생활에서 이용하는 거의 모든 식품은 이와 같은 미생물의 끊임없는 오염을 받고 있기 때문에 통조림이나 증류수 등 특별한 것을 제외하고는 무균적인 것은 거의 없다.

 

식품에는 각각 고유의 미생물총이 형성되는데, 이것은 일반적으로 비병원성 미생물이기 때문에 식품위생상 큰 문제가 되지 않는다.

 

그러나 인축의 소화관, 기도, 화농소 등에 존재하는 병원미생물이 탈출하여 식품이나 물 등을 오염시키면 식품위생상 문제가된다.

 

2. 자연계 유래 미생물

 자연계에 분포하는 미생물은 생태학적 관점에서 편의상 토양미생물,수생미생물, 공중미생물 및 분변미생물 등으로 구별할 수 있다. 이들 환경에는 본래의 미생물총 이외에도 일시적으로 혼입되는 경우가 흔히 있으며 식품은 어떠한 환경 유래의 미생물에도 용이하게 오염된다.

 

1) 토양미생물

 토양에는 수분과 유기물이 적당하게 들어있고, 온도 병화도 적기 때문에 많은 미생물이 서식하고 있어 유기물 분해의 주역을 맡고 있으며, 토양의 자정작용을 통하여 토지의 비옥화가 이루어진다. 토양미생물의 종류와 양은 서식장소, 계절에 따라 다르지만, 세균이 가장 많으며, 그 다음으로 방선상균, 곰팡이, 효모의 순이며 원충도 있다. 식품은 토양으로부터 이들 미생물의 오염을 직접, 간전적으로 받으며, 특히 신선한 수육, 야채, 과실, 곡류, 및 그 가공식품은 농후하게 오염되기 쉽다.

 

2) 수생미생물

 수생미생물으 ㅣ대부분은 세균이며 서식장소에 따라 담수세균, 해수세균, 하수세균으로 나눈다.

 다수세균은 하천, 늪, 못 등의 담수에 서식하고 있으며, 저온세균이 많다. 이들 지표수에는 본래의 담수계 미생물총 이외에도 토양세균, 분변세균이 유입되어, 때로는 병원균의 유입 위험성도 있다. 수중세균수는 장소, 강우, 계절 등의 영향을 받으며, 1ml중에 수백~수천개가 존재할 때가 있다. 지하수는 지층의 정화작용에 의하여 균수는 극히 적지만 우물물은 그 깊이에 따라 세균수가 좌우된다. 수돗물은 정화작용과 염소소독에 의하여 균수는 매우 적지만 멸균수는 아니다. 먹는물의 수질기준에는 일반세균수는 1ml중 100을 넘어서는 안되며, 대장균군이 50ml(샘물 및 먹는샘물인 경우 250ml) 에서 검출되지 않아야 한다고 규정되어 있다.

 해수세균은 약 3%의 식염이 들어있는 해수 중에서 서식하며, 호염성인 것이 많고 연안, 외양, 수심, 해류 등에 따라 고유의 미생물총이 형성되며, 미생물종류도 다르다. 해수세균은 저온세균이 많으며, 연안해수는 내륙으로부터 담수세균, 하수세균, 분변세균 오염에 의하여 오염되므로 수산식품에 의하여 소화기계 전염병이나 장염비브리오에 의한 식중독이 발생할 때가 많다. 연안해수에는 1ml중에 수만개의 세균이 들어 있지만 외양에서는 불과 수십개, 심해에서는 극히 적은 수의 세균이 검출된다.

 하수세균은 유기물이나 인수의 배설물이 풍부한 하수에 서식하며, 담수, 토양, 분변으로부터 세균에 의하여 농후하게 오염되어 특유한 미생물총을 형성한다. 때로는 소화기계 전염병의 병원체가 혼입될 위험성이 있다.

 

3) 공중미생물

 공기중에는 고유한 미생물이 존재하지 않는다. 공기중에 부유하는 미생물은 주로 토양이나 먼지로부터 유래하며, 바람에 의하여 비산된 것 중에서 건조나 자외선 등에 견디어 낸 특정 종에 한한다. 대부분은 Gram양성의 아포형성 간균, 곰팡이 및 효모의 포장이다. 공중세균의 수와 종은 기온, 습도, 기류, 고도, 강우에 따라 좌우된다.

 고온 다습한 공기중에는 Gram양성 간균이 살아 있는 상태로 존재한다. 공중미생물은 식품을 취급할 때 낙하되어 직접, 간접적으로 식품을 오염시키므로 식품공업에 있어서 공장작업실의 균수의 다소는 제품의 품질에 큰 영향을 미친다. 그리고 호흡기계 바이러스도 공기를 통하여 전염된다.

 

4) 분변미생물

 인수의 소화관내에 서식하는 미생물류는 위, 소장, 대장에 따라 다르고 그 대부분은 세균이 차지하며, 결국 분변세균으로서 외계에 배출된다. 분뇨 처리시설을 완비함으로서 식품의 세균오염이 방지되며, 시설의 불비나 분뇨의 불법 방류에 의하여 토양, 하천, 해수가 분뇨로 오염됨으로써 식품이 오염되어 식품위생의 개선을 저해한다. 소화기계 전염병이나, 식중독의 감염원이 분변에 오염된 물, 식품의 오염 등을 파악하기 위하여 대장균이나 장구균이 분변오염 지표균으로서 검색되고 있다. 장관계 바이러스도 분변으로 배출되어 감염원으로 된다. 세균은 뇨로도 배출되며 땀, 침, 담의 비말중에도 존재하므로 식품을 오염시킨다. 가축의 분뇨, 달걀, 젖소 및 산양에 있어서는 유방염을 통하여 식품이 오염된다. 쥐나 곤충류도 분변세균의 식품오염을 매개한다.

 

5) 식물체 부착미생물

 식물의 표면에는 그 종류에 따라 특유한 미생물총이 형성되지만, 병원균의 오염이 없는 한 문제가 되지 않는다. 그러나 최근 곡류, 두류 등에 부착한 곰팡이의 증식에 의하여 생성된 mycotoxin이 식품위생상 문제가 되고 있다.

 

3 식품 중 미생물과 미생물총

 우리가 일상 섭취하는 식품은 막대한 수량의 생균을 식품과 같이 섭취하고 있으며, 식품에는 각각 고유의 미생물총이 존재하고 식품중에 생균수가 g당 10⁴ 개 이상의 생균을 함유하는 경우도 있으나 대부분이 비병원성 균으로서 식품위생상 크게 염려할 필요는 없다. 즉 식품과 함께 섭취된 어느 한도의 미생물은 위산에 의해 살균되어 소멸되며, 산에 대한 저항성이 강해 식품중의 미생물이 위를 통해 장에 들어갔을지라도 이미 장에 살고 있는 강력한 미생물총이 존재하므로 미생물은 증식하지 못하고 살균되거나 배출되는 것이다.

 장내의 미생물총의 억제력은 강하며 같은 대장균이라 할지라도 장내에서 원래의 균주를 새로운 별개의 외래 균주로 바꾸는 것은 일반적으로 이루어지지 않는다. 식품중 미생물이 어느 한도로 증식되면 식품은 변질되어 부패가 일어나고 식품으로서의 가치를 잃게 된다. 특히 병원성미생물에 오염된 식품을 경구적으로 섭취할 때 장과 기관을 통한 급성전염병, 식중독, virus에 의한 질병, 결핵균에 의한 질병 등을 유발시켜 식품위생상 큰 문제가 발생된다. 이들 병원미생물이 식품중에 존재하거나 증식하는 것은 육안으로 구별하기 힘들고, 식품의 품질변화는 없어도 위생상 매우 위해할 경우가 있으므로 항상 식품에 병원성 미생물이 오염되지 않도록 노력해야겠다.

 

식품위생에 미생물에 대해 알아봤는데요 

다음에는 미생물의 생육과 환경부터 조금더 알아보도록 할께요 ^^

오늘도 많은 공부 하셨으리라 믿고 다들 마스터 하는 그날까지 화이팅!!