식품위생의 개념 요알못이 알아두면 좋은 공부 이론

안녕하세요 

오늘은 일식조리기능사 필기를 뒤로 하고 꼭 알아야할 식품위생의 개념을 들고 왔는데요

식품위생은 두번 세번 말해도 될 정도로 요리를 하는 사람한테는 중요한 공부 중 하나 입니다.

 

식품위생의 개념을 하나씩 저랑 알아가 보도록 할께요

잘보시고 여러분도 요리하기전 이론부터 저랑 같이 해보도록 해요 ^^

 

식품위생의 개념

1. 식품위생의 정의

   "식품위생이란 식품의 재배 사육부터 생산 가공 공정을 거쳐 최종 소비에 이르기까지의 모든 단계에 있어서 식품의 안정   성,건전성 및 완정성을 유지하는데 필요한 모든 수단을 말한다." 라고 세계보건기구(WHO)에서 정의하고 있다.

 즉 식품의 변질, 유해물질의 함유, 병원미생물의 오염 및 이물의 혼입을 방지하고 식기, 기구류, 용기 및 포장 등에서 유해   물질 등이 식품에 이행되지 못하도록 그 제조방법과 취급에 주의할 뿐만 아니라 위험성을 가지고 있는 식품, 기구 및 용기 등이 시장에서 유통되지 못하도록 감시, 관리하는 데 식품위생의 중요성이 있다.

 

→Codex 식품위생 정의 : 인간이 섭취하기에 알맞은 안전하고 건전하며, 완전한 식품을 확보하기 위하여 식품의 생산, 가공, 정장 및 유통과정에서 요구되는 조건 및 방법

 

   우리나라는 식품위생에 관한 식품위생법(1962. 1. 20 법률 제1007호)이 제정 공포되었으며, 동 법의 목적으로 제1조에서 "이 법은 식품으로 인하여 생기는 위생상의 위해를 방지하고 식품영양의 질적 향상을 도모하여 식품에 관한 올바른 정보를 제공하여 국민보건의 증진에 이바지함을 목적으로 한다."라고 규정하고 있다. 제2조에 " 식품 "이라 함은 모든 음식물을 말한다. 다만, 의약으로 섭취하는 것은 제외한다. 라고 규정하였고, 또한 "식품첨가물"이란 식품을 제조, 가공 또는 보존함에 있어 식품에 첨가, 혼합, 침윤 기타의 방법으로 사용되는 물질을 말한다. 라고 정하여 있다.

 

 즉, "식품위생이란 식품으로 인하여 일어날 수 있는 모든 건강 장애 요인을 제거하고 사람의 건강을 유지·증진시켜 장수할 수 있는 수단과 기술이며 나아가 예술과 과학"이라 할 수 있다.

 

식품위생의 범위

1)농,축,수산물

-생산,수확 : 생산위생

-저장,가공처리 :  제조위생

-유통,판매 : 유통위생

-조리,섭취 : 음식물위생

 

2. 식품위생의 중요성

 예방 가능한 식인성질환으로 인해 매일 수백만명의 사람들이 병들고 수천명의 사람들이 사망하고 있다고 WHO는 경고 하고 있다. 이 같은 식인성질환의 대부분은 식품위생의 관리부실에서 오는 것으로 식품의 생산, 제조단계에서 최종소비자가 섭취하기까지의 모든 과정에서 위생상의 안전성을 확보하는데 식품제조 등 엽업자뿐만 아니라 국가나 지방자치단체의 철저한 식품위생관리 체계를 갖추고 법에 따라 상시 ,감독해 가는 제도적 접근도 매우 중요하다. 식품위생은 국민의 건강과 생명현상에 심대한 영향을 미칠 수 있기 때문에 식품의 제조와 유통과정의 위생적 관리는 많은 식인성질환을 예방하는데 결정적인 역할을 할 수 있으며, 인류 건강은 물론 생존의 문제까지 영향을 미칠 수 있기 때문에 식품위생의 중요성은 아무리 강조해도 지나치지 않는다.

 

3. 식품과 건강장해

 유해 미생물, 유해화학물질 등에 오염된 식품을 잘못 섭취할 경우 식인성 질환이 발생할 수 있다. 식인성 질환은 소비자의 기호나 식생활 양상과 상관성이 있으며, 식생활의 양상은 지역적, 시대적, 경제적 및 사회적 여건에 따라 좌우되며, 위생관리 체계가 미흡한 저개발국이나 개발도상국에 있어서는 식품의생상의 위해가 국민건강 장해의 주요 요인으로 작용하고 있다.

 

 WHO는 인류의 건강상 위해를 예방하기 위하여 보다 안전한 식품을 확보하기 위한 다섯 가지 주요 핵심수칙을 지키도록 식품위생 메시지를 작성 공포 하였다. 다섯 가지 주요 핵심수칙은 ① 청결의 유지 ② 날것과 익은 것을 분리 ③ 철저한 가열조리 ④ 안전한 온도로 식품저장 ⑤ 안전한 물과 원재료의 사용이다.

 

 → WHO의 식인성질환(병해) 정의 : 식품섭취를 통해서 인체에 들어온 물질들에 의해 야기되는 전염성이 있거나 독성을 나타내는 질환

 

 식품에 의해서 야기되는 건강장해 ①콜레라, 이질, 장티푸스 등과 같은 경구전염병 ② 결핵, 탄저병, 브루셀라증(살모넬라증), 조류독감(AI) 등 인축공통전염병 ③ 회충, 요충, 무구조충, 페디스토마, 간디스토마 등에 의한 기생충병 ④ 식중독(세균성, 자연독, 화학물질, 기타요인)이 있으며, 식인성 병해를 그 생성 원인에 따라 분류하면 ①식품 원재료의 본래성분이 유해, 유독성분이 있어서 병해가 발생하는 내인성 ② 식품의 생산, 생육, 제조, 가공, 저장, 유통 및 소비등의 과정에서 외부로부터 유해, 유독물질이 혼입되거나 오염되어 병해를 일으키는 외인성 ③식품이 제조, 가공, 저장 및 유통되는 과정에서 물리적, 화학적, 생물학적 요인들에 의해서 식품중 유독물질을 생성하여 병해를 일으키는 유인성으로 분류하고 있다.

 

식인성 병해의 원인과 건강장해

생성 요인	원인의 종류	건강장해
내인성	[식품중의 성분] 1) 동물성 자연독 2) 식물성 자연독 3) 식이성 알러지 4) 식품중의 변이원성 물질	-식중독 -식중독 -알레르기성 식중독 및 아토피성 피부염 -발암의 위험
외인성	[생물적인 것] 1) 식중독 균 (감염형,독소형 및 복잡형) 2) 경구 전염병 3) 곰팡이 독소 4) 기생충 [인위적인 것] 1 의도적 첨가물    1) 불허용 식품 첨가물    2) 유해화학물질 2 비의도적 첨가물    1) 잔류농약    2) 환경오염물질    3) 제조, 가공 및 포장 혼입,         용출물질	-세균성 식중독 -소화기계 전염병 -식중독,간장장해,신장장해, 신경독, 발암의위험 -기생충 증 -식중독, 만성장해 -식중독, 만성장해 -식중독,농약중독, 만성장기 장해(발암 등) -공해질환(이타이이타이병 등) -식중독, 만성장해, 내분비장해
유인성	1) 물리적 생성물     (유지의 변패물, 과산화물) 2) 화학적 생성물     (제조,조리과정 생성물,벤조피렌) 3) 생물학적 생성물      (생체내 반응 생성물, N-nitro화합물)	-식중독,발암의 위험 -발암 -발암의 위험

식품위생에 대해 알아 봤는데요

식품 사고가 빈번하게 발생 하는 여름에는 위생 관리가 무엇보다 중요하다고 생각합니다.

 

그렇기 때문에 식품 위생에 대한 공부는 끊이 없이 하고 요리를 접하면

요리할 때 위생을 더 관리하며 할수 있어 위생사고는 발생하지 않을 수 있습니다.

 

다음 시간에는 식품과 전염병에 대해 더 알아볼께요 ^^