식품의 변질 요리 첫것음 식품학부터!

안녕하세요^^

오늘은 식품의 변질에 대해 알아보려해요

식품은 쉽게 상하기 쉽고 변질 되는데 왜 그런지 오늘 공부 해보도록 할께요

 

식품의 변질

 식품의 변형, 흡습, 건조 등 물리적인 변화는 변질과 직접적인 관계가 없지만 미생물의 침입 또는 번식의 원인이 될 수 있따. 이와 같이 여러 가지 현상으로 식품의 성분이 변화하여 영양소가 파괴될 뿐만 아니라 향기와 맛 등을 손상하여 식용이 불가능하게 되는데 이런 현상을 변질 또는 열화라고 한다.

 식품은 별지되기 쉬운 물품으로서 수확 또는 도살된 직후부터 여러가지 원인들에 의해서 그 품질이 저하되기 시작한다. 그리고 변질 속도는 식품에 따라 차이가 있다. 곡류의 변패는 느리게 진행되고 육류나 어패류는 급속히 진행된다. 식품을 저장할 때에 영양성분의 손실을 방지하여야 할 것은 물론이고 식품의 품질상 중요한 맛, 방향, 색 및 물리적 성상들과 같이 비영양적인 요소들도 변질되지 않도록 잘 보존하여야 한다.

 식품을 저장할 때 식품의 품질을 안전하게 보존하려면 저장중에 발생하는 변질의 원인이 무엇인지 또는 어떠한 조건에서 유발되는지를 잘 이애하고 올바른 방지책을 강구하여야 한다.

 변질의 주요 원인들로서 세균, 효모, 곰팡이 등 미생물의 번식과 작용, 조직 중에서 진행되는 대사작용 및 그 밖의 효소에 의한 변질, 광선 및 공기중의 산소에 의한 화학반응, 식품중 성분 간의 상호작용, 수분의 손실 등을 들 수 있다.

 이와 같이 변화가 때로는 식품의 맛을 좋게 하는 경우도 있으나 대개는 나빠진다.

 

1. 변질의 구분

 1) 변질 : 식품의 영양물질, 비타민 등의 파괴, 향미의 손상등으로 먹을 수 없는 상태로 부패 및 변패된 상태의 총칭이다.

 2) 부패 : 단백질을 함유한 식품이 미생물의 작용으로 분해되어 아민류 등의 유해물질이 생성되고 인돌, 스키톨, 암모니아 등의 악취나 유해물질을 생성하는 현상을 말한다.

 3) 발효 : 탄수화물이 미생물의 작용을 받아 유기산이나 알콜 등을 생성하여 사람에게 바람직한 생산물로 생화학적 변화가 일어나는 현상을 말한다. 이에 속하는 식품은 간장, 된장, 고추장, 양조주, 발효유, 치즈, 김치, 젓갈류, 기타 절임식품 등으로 이들 식품중에는 대량의 미생물과 다사산물을 함유하고 있으면서도 사람에게는 아무런 해는 없다.

4) 산패 : 유지중의 불포화지방산이 산화에 의하여 불쾌한 냄새나 맛을 형성하는 것으로, 유지에 가장 보편적으로 일어나는 현상이다.

 가) 자동산화에 의한 산패 : 유지가 대기중의 산소를 자연 발생적으로 흡수하고, 흡수된 산소는 유지를 산화시켜 과산화생성물을 형성시키는 산패

나) 생화학적 산패 : 지방산화효소와 lipohydroperoxidase 또는 heme화합물, chlorophyll 같은 생화학적물질에 의해 지방산의 산화가 촉지되어 일어나는 산패

5) 변패 : 미생물 등에 의하여 식품중의 탄수화물이나 지방질이 산화에 의해 분해된다든가 식품성분이 상호반응 또는 효소작용에 의해 변화되고 풍미가 나쁘게 되어 식용으로 부적절하게 되는 현상이다.

 

2. 식품의 변질 원인

 일광이나 온도에 의한 분해와 공기 중의 산소에 의한 산화현상은 식품의 변질에 직접적인 원인이 된다.

식품이 변질하는 원인을 크게 나누면 세 가지로 이들은 단독으로 일어나는 일은 거의 없으며 서로 곁들여 일어나고 있다.

 

 1) 생물발육으로 일어나는 변질

수분 함량이 많은 식품을 방치하면 부패 또는 발효하게 된다. 세균, 곰팡이, 효모 등의 미생물이 작용하기 때문에 일어나는 현상인데, 특히 육류나 생선은 부패성 식품이라 말할 정도로 변화가 빠르다.

 부패와 발효는 모두 유기물에 미생물이 작용하여 일으키는 분해작용 현상을 말하는데 편의상 사람에게 유해한 물질이 만들어지면 "부패"라고 한다.

단백질은 우선 균체의 효소의 작용으로 여러가지 단계를 거쳐 아미노산은 암모니아, 인돌, 스카톨, 황하수소 등 불쾌한 냄새를 갖는 물질로 분해된다. 이들 물질이 썩은 냄새의 주체가 되는 것이므로 아미노산의 분해과정이 부패현상과 관계가 가장 깊다고 생각된다.

 곰팡이나 효모는 비교적 탄수화물을 많이 가지고 있는 식품에 잘 번식하며 단백질성 식품에 번식하여 부패시키는 일은 드물다. 그 이유는 이들이 세균과 같이 단백질을 아미노산보다 더 작은 분자의 물질로 분해하는 능력이 약하기 때문이다. 또한 파리나 구더기 기타 곤충들이 건조식품이나 곡류에 피해를 주는 일도 있다.

 

2) 화학적 작용에 의한 변질

신선한 식품은 어느 것이나 여러 가지 효소가 있기 때문에 가열 처리로 불활성화하지 않으면 효소작용으로 변질되기 쉽다.

 옥시다아제, 페록시다아제, 카타라제 등은 식품의 품질, 특히 향기와 색깔을 변화시켜 풍미를 떨어뜨리게 된다.

 이와 같은 효소적 변화 외에도 화학적 변화를 일으키는 인자로 산소를 들 수 있다. 산소는 식품의 향기와 색깔을 변화시키며 비타민 A, C같은 산화되기 쉬운 영양소를 파괴한다. 

 유지를 많이 함유한 식품은 오래 저장해 두면 차차 변화되어 색이 변하고 맛이 떨어지며 불쾌한 냄새가 생긴다. 이 현상을 산패라고 하는데 이것은 유지가 공기 중의 산소와 화합해서 과산화물을 만들고 이 과산화물이 촉매가 되어 다른 부분을 계속해서 산화시키기 때문에 일어난다.

 유지의 자동산화라고도 하는데 이 결과 여러 가지 알데하이드, 케톤, 저급지방산이 만들어진다. 이 현상은 온도가 높으수록 빠르며 수분, 광선, 중금속 등에 의해 촉진된다.

 식품은 저장 중에 갈색으로 변하는 일이 많은데 이 현상을 갈변이라고 한다. 이 갈변으로 식품의 외관이 나빠질 뿐만 아니라 향기와 맛도 떨어지며 비타민이나 아미노산 같은 것의 영양가도 낮아지게 된다. 그러나 때로는 간장, 된장, 홍차, 커피 등에 독특한 빛깔을 주는 역할을 담당하기도 한다.

 갈변의 원인은 여러 가지가 있으나 크게 효소적 갈변과 비효소적 갈변으로 나눌 수 있다. 사과를 깎아서 공기 중에 두었을 때 색깔이 변하는 것은 효소적 원인에 의한 것이다. 과육 중에 있는 크로로케닉산 이라는 폴리페놀이나 카테친 등이 폴리페놀 옥시다제라는 효소에 의해 산화되기 때문이다.

 환원당과 아미노산이 반응해서 갈색물질을 만드는 아미노-카보닐 탄소반응은 비효소적인 것이다.

간장이나 된장이 숙성 중 갈변하는 것의 일부는 이 반응에 의한 것이고, 과즙이나 건조과실이 저장 중에 갈변하는 것도 이 변화에 의한다.

 

3) 물리적 변화에 의한 변질

 물리적 작용으로는 온도, 수분, 광선 등의 영향을 생각할 수 있다. 온도에 의한 영향은 상온 근처에서는 별로 크지 않다. 즉, 온도의 높고 낮음은 화학적 변화나 미생물에 의한 변화를 촉진 또는 억제하는 요소로서 중요 하기는 하나 그 자신이 식품에 대해서 큰 영향을 주지 않는다.

 광선은 화학적 변화를 촉진시켜 주는 작용이 있다. 따라서 태양광선을 직사한 것은 직사하지 않은 것보다, 밝은 곳에 저장한 것은 어두운 곳에 저장한 것 보다 변질 정도가 커진다. 유지의 산패나 색소의 퇴색은 분명히 광선으로 촉진된다.

수분과의 관계는 식품을 저장한 경우의 온도나 습도차이로 수분이 증발되면 부피가 줄어 겉모양이 나빠진다. 이 현상은 수분이 많은 신선한 식품일수록 심하다. 반대로 건조식품에서는 공기 중의 수분을 흡수해서 변색, 곰팡이의 번식, 향기의 변화, 모양의 열화 등으로 저장성이 줄게 된다. 그러므로 식품을 저장하려면 위에서 말한 변질의 원인을 밝혀서 제각기 식품의 성질에 따라 가공과 저장법을 강구해야 한다.

 

식품의 변질에 대해 알아봤는데요 

식품의 변질하는 이유를 아시면 가공 하는 방법과 저장법을 알 수 있어서

식품이 변질 되지 않게 보관하고 관리 하실 수 있을꺼에요

 

다음 시간에는 식품의 변질 방지책에 대해 배워 볼꺼에요

다음시간에 뵈요 ^^