식품의 변질 방지대책 음식물 보관 방법 알아보기!

안녕하세요 ^^

오늘은 식품의 변질 방지대책에 대해 알아볼 건데요

음식물은 보관방법에 따라 오래 먹을 수 있고 변질 안돼게 관리할 수 있습니다.

오늘 식품의 변질 방지대책을 보시고 따라 보관해보세요~

 

식품의 변질 방지대책

식품을 부패시키는 주원인은 미생물에 있으므로 미생물에 의한 식품의 오염 방지와 미생물의 증식을 억제하고 식품의 신선도를 유지하는 것이 부패방지 대책이라 할 수 있다. 즉 부패를 방지하여 보존성을 높이고 식품의 물리적, 화학적 변화를 받지 않도록 하는 것으로서 식품의 보존법을 들 수 있다. 식품의 보존법을 대별하면 물리적 처리와 화학적 처리법 및 미생물학적 처리법, 플라스틱 진공 포장 등으로 나누어지며 실제로는 두 가지 이상을 병용하는 수가 많다.

 

1. 물리적 처리법 

 1) 식품의 저온저장법

 대부분의 세균은 10℃이하의 온도에서는 번식하기 어렵고, 더 낮은 온도인 - 10℃이하에서는 저온세균과 호냉세균도 번식하지 않으므로 미생물의 생육에 따른 식품의 열화를 방지할 수 있다. 또한 온도가 내려감에 따라 야채나 과일 등과 같은 생선 식품은 호흡속도가 내려가고, 모든 식품은 식품 성분의 화학 변화의 반응 속도가 저하하기 때문에 식품의 품질 저하를 방지할 수 있다.

 이러한 원리에 의한 식품의 저장법을 저온저장이라 부르고 있다. 그러나 이 방법에 의한 저장은 미생물의 번식을 억제할 수는 있지만 살균 효과는 없으므로 통조림이나 병조림과 같은 장기저장은 기대할 수 없다.

 저온저장은 식품을 저장하는 온도대에 따라서 냉각냉장, 빙온저장, 동결저장 및 냉장/냉동법으로 나눌 수 있다.

 

 가)냉각/냉장

 냉각 냉장은 식품이 동결하지 않는 범위, 즉 빙결점(-0.5 ~ -2℃)이상에서 10℃이 내의 온도 범위에서 저장하는 방법이다.

 나) 빙온저장

 빙온저장은 2~-2℃ 온도대의 저장 방법이다.

 다) 동결저장

 동결저장은 동결 상태에서 식품을 저장하는 방법으로 일반적으로 -10℃이하(-18℃를 동결 온도로 권장)에서 저장하는 방법이다. 

 라) 냉장, 냉동법

 식품을 저온에서 보존하여 미생물의 활동을 억제하는 방법이다. 냉장이라 함은 일반적으로 식품이 얼지 않는 0~10℃의 온도로 보존하는 방법이고, 냉동은 식품을 -30 ~ -40℃의 저온으로 급속 동결시킨 후, -15℃이하의 동결 상태를 유지하여 보존하는 방법이다.

 일반적으로 5℃이하에서는 세균의 활동력이 저하되고, 효소활성도 떨어지지만, 세균이 완전 사멸되는 것은 아니므로 방심하여서는 아니 되며, 특히 냉장법의 경우 냉장고의 온도관리가 쉽지 않으므로 과신하지 말아야 한다.

 또한 세균은 냉동상태에서도 사멸되지 않은 것이 많고, 해동 후에는 조직 자체도 냉동에 의한 변화 때문에 세균이 증식하기 쉬운 상태로 되어 부패가 일어나기 쉬운 환경이 되므로 주의하여야 한다. 본 방법의 포인트는 온도를 가능한 일정상태로 관리하는 것이다.

 

2) 가열처리법

 가열에 의해 미생물을 사멸시키고, 효소도 불활성화시키는 방법이다. 식품의 종류에 따라 다음과 같은 저온살균법과 고온살균법이 이용되는데, 살균 후의 처리가 나쁘면 외부에서 세균이 부착하여 번식이 되므로 주의가 필요하다.

 

 가) 저온살균법

 보통 60~70℃로 수분간 내지 수십분간 가열하는 방법으로, 저온살균 우유, 과즙, 맥주, 청주 등의 식품에 이용한다.

 나) 고온살균법

 식품을 100℃ 이상으로 가열 살균하는 방법으로, 건조하지 않은 식품도 탈기, 밀봉하여 이 방법을 이용하면 장기간 보존할 수 있으므로 통조림 식품 등에 이용된다.

 다) 고온단시간살균법

 식품의 품질이나 영양가를 저하시키지 않고 확실히 살균목적으로 달성할 수 있는 방법으로 70~95℃에서 20초 내외로 가열한 후 급냉하는 방법이다. 우유, 과즙 등의 살균에 이용된다.

 라) 초고온순간가열법

 최근에 제품의 보존기간을 더욱 늘리기 위해 개발된 방법으로 액상식품을 120~135℃, 1~2초 또는 135~150℃, 0.5~1.5초간 가열하는 방법이다. 우유를 이 방법으로 가열 멸균 후 무균충전하여 포장하면 상온에 방치하여도 수개월간 보존할 수 있다.

 마) 고온장기간살균법

 120℃에서 30~60분간 가열하는 방법으로 가급적 급냉이 필요하며 통조림 살균등에 이용된다.

 바) 초음파가열살균법

 식품에 초음파(100만~200만 싸이클)를 작용시키는 방법이다. 이 방법은 균을 진동시키면 균체가 기계적으로 파손되어 식품의 전 조직에서 동시에 발열되므로 단시간(1분 내)에 행한다. 가열시간이 짧으므로 어느 정도 비타민의 손실이나 변색을 방지 할 수 있다.

 

3) 건조법

 탈수에 의하여 미생물의 발육과 효소작용에  필요한 수분을 제가하는 방법이다. 건조법으로는 천일건조(자연건조), 열풍건조, 진공건조, 동결건조, 전기건조, 분무건조, 약품건조 등이 있다.

 

4) 방사선 조사

 방사선을 조사하여 곡류, 축산물, 야채류, 과실류의 보존성을 높이는 연구가 행해지고 있는데 우리나라는 현재 건조야채, 과실, 향신료 등에 사용이 허용되어 있다. 자외선을 이용하여 미생물을 사멸시키는 자외선살균법과 방사선동위원소의 방사선을 식품 원래의 성질을 변화 없이 위생적 식품을 만드는 방사선살균법이 있다. 우리나라는 2007년 5월 현재 감자 외 26종 식품에 대해 방사선 조사가 허용되어 있으며 허가량은 식품종에 따라 최소 0.1 ~ 10kGy(방사선조사단위로'킬로 그레이'로 읽음)까지이다. CODEX 위원회는 최대 10kGy를 추천하였다.

 

5) 병조림, 통조림

 탈기 , 밀봉하여 가열하는 방법이므로 효소가 실화되어 장기간 보존이 가능하다. 탈기는 용기내의 공기를 제거하는 것으로 탈기함으로써 살균완료 후에 남아 있는 호기성 세균포자의 발아를 억제하고 식품내의 공기에 의한 성분의 변질을 방지하여 가열에 의한 공기의 팽창으로 인한 용기의 파손을 막을 수 있다.

 

2 화학적 처리법

 1)염장법

 예전부터 이용하고 있는 방법으로 식염의 탈수 작용을 이용한 것이다. 삼투압으로 탈수하는 육류, 수산물, 채소의 가공/조리/저장에 많이 이용되고 있다.

 2) 설탕절임법

 설탕이 50% 이상의 농도에서는 삼투압에 의해 미생물의 증식을 억제하는 것을 이용한 보존방법이다. 젤리, 쨈, 가당연유, 과일, 마멀레이드에 이용한다.

3) 식초절임법

 식품에 식초(초산 3~4%를 함유)를 첨가하여 pH 4.0이하로 하면 미생물의 발육이 억제된다. pH가 낮은 초산, 젖산을 이용하여 식품을 저장 방법이다.

4) 훈연법

매연형성이 우수한 벚나무, 참나무, 떡갈나무 등의 연기중의 aldehyde, phenol 같은 물질을 어육류의 조직에 침투시켜 건조와 살균작용을 도모하고 동시에 저장성과 향미를 증진시키는 방법이다.

5) 가스저장법

 CO₂ N₂가스를 이용하여 호기성 부패 세균의 번식을 억제시키는 방법으로 어육류, 난류 또는 야채의 저장에 쓰인다.

6) 훈증법

 훈증가스제를 곡류 등에 적용하여 곤충, 기생충란 및 미생물을 사멸시키는 방법인데 훈증제로 CHCL₃, NO₂ 에틸렌옥사이드(C₂H₄O) 메틸부로마이드(CH₃B₂) 클로로피크린(CH₃NO₂) 등이 흔히 사용된다.

7) 염건법

 식염에 의한 탈수, 건조에 의한 탈수를 조합시키는 방법이다.

8) 보존료 등 화학물질의 첨가

식품첨가물중 살균료와 보존료를 사용하여 보존성을 높이는 방법이다. 식품첨가물은 인체에 대한 영향도 있으므로 식품위생법에 정해진 식품이외에는 사용을 금하며 또한 사용량도 정해져 있다. 안식향산, 소르빈산, 데히드로초산, 파라옥시안식향산 에스테르,  프로피온산 등이 보존료로 널리 이용된다.

 

3. 생물학적 처리법

 1) 세균, 효모의 이용

 식품에 유용한 세균 또는 효모를 발육시켜 유해한 미생물의 생육을 저해시키고, 풍미를 증진시키는 보존방법으로서, 치즈, 주류, 된장, 간장 등의 발효식품과 절임식품에 이용하고 있다.

 2) 곰팡이의 이용

 식품에 특정 곰팡이를 발육시켜 그 작용으로 유해한 미생물의 생육을 저해시키고, 식품 자체 성분을 적당히 변화시킴으로서 보다 안전한 식품으로 변화시키는 방법으로 치즈 등에 이용하고 있다.

 

4. 플라스틱 진공포장

 조미한 식품과 가공식품을 플라스틱 용기나 필름에 진공포장하고, 포장 후 가열살균을 행하는 방법이다. 진공도와 살균온도에 한계가 있어 통조림보다는 보존기간이 짧다.

 

이렇게 식품의 변질 방지대책에 대해 알아봤는데요

이것만 알고 계신다면 식품을 어떻게 보관하고 관리해야 될지 다 아실수 있을꺼에요

다음 시간에는 식품과 환경오염에 대해 설명 해드릴께요